(Les quantités sont adaptables, plus votre plat est grand, plus vous pouvez en faire d'un coup!)

Idéalement, il faut une pièce de saumon d'environ deux kilos, « en portefeuille ». Demandez à votre poissonnier « une pièce de saumon en portefeuille, sans l'arête centrale, avec la peau ».
S'il ne peut pas vous fournir un morceau en portefeuille, vous pourrez vous contenter de deux gros filets de taille identique (il faut qu'il y ait encore la peau!)
Si vous voyez des grosses arrêtes, enlevez-les, ça sera toujours ça de pris.

Dans un bol, mélangez 150g de sucre et 150g de sel ; ajoutez de l'aneth, du poivre (mon conseil : du poivre de sechuan passé au moulin!)
Ouvrez le portefeuille, et tartinez la chair de saumon avec le mélange du bol.
(Si vous avez pris deux filets, étalez le mélange sur chaque filet côté chair.)

Refermez le portefeuille (ou appliquez les deux filets l'un contre l'autre), et mettez le saumon dans un plat (style plat à gratin, avec des bons rebords, car le poisson va dégorger pas mal de liquide).
Mettez au frigo, et retournez toutes les 12 heures. Idéalement, laissez mariner 48 heures.
(NB : il doit toujours y avoir une peau du côté du plat)

Ensuite, sortez le saumon, rincez-le à l'eau claire, et découpez le en petits cubes (comme des gros lardons, environ) ou en petites tranches.


Mon astuce pour découper le saumon : prenez un couteau très tranchant, sans dents. Découpez des bandes de 5 à 10cm de large (pas plus large que la longueur de votre lame).
Puis prenez chaque bande, enfoncez la lame au milieu (le long de l'arête centrale), et faites-la glisser entre la peau et la chair, du centre vers l'extérieur. Répétez l'opération avec l'autre moitié.
Si vous n'arrivez pas à passer la lame tout contre la peau du saumon, ce n'est pas grave : la chair directement en contact avec la peau, un peu plus sombre, est un peu moins bonne.


Préparez une petite sauce avec ça ; pour 2 kilos de saumon, mélangez :
- 400g de crème fraîche
- le jus de deux gros citrons
- quelques cueillérées d'huile d'olive
- un petit bouquet d'aneth (enlevez les grosses tiges, et hachez-le ou coupez-le grossièrement avec des ciseaux)
- sel, poivre, fines herbes ...


Note : au moment où l'on sort le saumon, si on le goûte, il peut paraître très salé ; ne pas hésiter à bien le rincer à l'eau ; et le goût de sel s'estompe un peu ensuite, surtout avec la sauce.

---