Saumon préparé en portefeuille :

il faut que l'arête centrale soit enlevée, mais pas la peau.

Ouvrir le portefeuille, et mettre au milieu 150 grammes de sucre (ou moins), 150 grammes de gros sel (ou du plus fin si on veut!), du poivre (au moulin), de l'aneth, refermer le portefeuille.

Mettre le tout dans un plat au frigo et retourner toutes les 12 heures. Prévoir au moins 36 heures, voire 48 - c'est mieux, au total.

Rincer le saumon à l'eau claire, découper en cubes ou petites tranches.

(enlever la peau)

NB : il doit toujours y avoir une peau du côté du plat.

Enlever les grosses arêtes (avant ou après, dès qu'on peut en fait!)

La sauce :

• Crème fraîche
• Jus de citron
• Huile d'olive
• Sel, poivre, aneth, fines herbes ...

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